醬油是我國經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)調(diào)味品，流傳歷史長達(dá)兩千余年。所謂開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”，足見其在我們生活中發(fā)揮的舉足輕重的作用。隨著大豆的益處廣為人知，如增強機體對癌細(xì)胞的清除、幫助女性增加體內(nèi)雌激素量等，全球的大豆消費產(chǎn)品尤其醬油消費在持續(xù)增加。作為一款東方傳統(tǒng)的調(diào)味劑，醬油現(xiàn)如今已獲得全球的認(rèn)可。
鮮味是醬油的主要滋味特性,醬油中鮮味氨基酸及小分子肽是構(gòu)成其鮮味的主體物質(zhì)。醬油釀造行業(yè)均致力于如何提高谷氨酰胺酶活性，得到更多的谷氨酸，提高醬油的鮮味。
谷氨酰胺酶是一種胞內(nèi)酶，只有將發(fā)酵時間延長，菌體細(xì)胞被破壞才可以發(fā)揮其作用。谷氨酰胺酶最適溫度與最適pH與我國醬油生產(chǎn)所采用的制曲工藝相矛盾，溫度過高，酶活力受到抑制，基質(zhì)pH在6. 0 以下，谷氨酰胺酶活性也會受到限制，并且其活性在醬油發(fā)酵過程中de 高鹽環(huán)境下的被抑制，故耐鹽性的谷氨酰胺酶在醬油生產(chǎn)中具有潛在的重要作用。
釀造醬油原料中所含有的谷氨酸有４６％左右是以谷氨酰胺形式存在的，需要足夠的谷氨酰胺酶活才能將其轉(zhuǎn)化為谷氨酸。若酶活較低，谷氨酰胺將進(jìn)行非酶性焦性化反應(yīng)生成焦谷氨酸且不可逆，從而失去鮮味。米曲霉在制曲過程中產(chǎn)谷氨酰胺酶活往往不高，導(dǎo)致大量的谷氨酰胺底物沒有轉(zhuǎn)化為呈鮮的谷氨酸，造成底物的浪費。
谷氨酰胺酶在ＧＢ２７６０－２０１４中屬于可允許使用的食品加工助劑，在產(chǎn)品標(biāo)簽上可以不做標(biāo)示。通過在醬油發(fā)酵過程中直接添加外源谷氨酰胺酶來提高制曲過程中谷氨酰胺酶活，可以綠色實現(xiàn)提升醬油的鮮味。
谷氨酸含量
谷氨酸是醬油鮮味的主要組成成分，而焦谷氨酸的來源有兩個方向：第一是因為谷氨酰胺酶活低，谷氨酰胺底物沒有更多地轉(zhuǎn)化成谷氨酸，而轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸；第二是已經(jīng)生成的谷氨酸因為溫度或酸性條件不穩(wěn)定而轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸。
醬油中谷氨酸基本是在發(fā)酵第１周內(nèi)全部生成，后期是谷氨酸含量逐漸下降、焦谷氨酸含量逐漸增加的過程，所以在發(fā)酵初期一次性將谷氨酰胺完全加入更利于谷氨酰胺向谷氨酸的轉(zhuǎn)化，兩種添加方式的對比結(jié)果也表明一次性添加比分次添加谷氨酸提升幅度更大，焦谷氨酸減少幅度越小。
研究結(jié)果表明：在發(fā)酵初期一次性向醬醪中添加０．０１％的谷氨酰胺酶后，經(jīng)過９０天的高鹽稀態(tài)發(fā)酵，谷氨酸得到４４．５５％的提升，焦谷氨酸得到６７．６９％的降低，這充分說明在發(fā)酵中使用谷氨酰胺酶能明顯提升醬油的谷氨酸含量，減低焦谷氨酸含量，使醬油獲得更多的鮮味成分。
氨基氮和全氮含量
氨基氮和全氮是醬油國標(biāo)規(guī)定的重要理化指標(biāo)，代表著醬油的品質(zhì)。
醬油中的氨基氮和全氮主要在前２０天生成，２０天之后基本是一個略微下降的平穩(wěn)過程。谷氨酰胺酶的添加和添加方式對醬油整個過程中的氨基氮和全氮含量影響不大。
總酸和鹽分
總酸和鹽分也是醬油重要的理化指標(biāo)，分別與醬油的酸味和咸味密切相關(guān)。
整個發(fā)酵過程中總酸不斷增加，鹽分基本維持在同一水平，而谷氨酰胺酶的添加和添加方式對整個發(fā)酵過程中總酸和鹽分的變化基本沒有影響，不影響醬油的正常品質(zhì)。
感官效果
添加谷氨酰胺酶后對醬油的鮮味和協(xié)調(diào)性的提升、對咸味和苦澀味的淡化都有不同程度的效果，其中一次性添加比分次添加效果更好，這也與理化指標(biāo)的影響形成一致，說明了谷氨酸含量的增加能較好地提升無添加醬油的鮮味，鮮味得到提升的同時，咸味得到了淡化，苦澀味也得到了一定程度的抑制，整個口感的綜合協(xié)調(diào)性也得到了一定的提升。
谷氨酰胺酶在醬油發(fā)酵過程中應(yīng)用可明顯提升醬油谷氨酸含量使醬油提鮮的同時，還能淡咸、抑澀和提升整體協(xié)調(diào)性。通過外加谷氨酰胺酶制劑可以一定程度彌補米曲霉產(chǎn)谷氨酰胺酶活的不足，使谷氨酰胺更多地轉(zhuǎn)化為可呈鮮的谷氨酸，更少地轉(zhuǎn)化為不呈鮮的焦谷氨酸，對醬油具有明顯的品質(zhì)提升作用。
