醬油鮮味提升
醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品，最重要的功能是提升食品的鮮味。我國是醬油生產(chǎn)大國和消費(fèi)大國，隨著健康飲食觀念的深入，百姓對高品質(zhì)純天然工藝生產(chǎn)的食品需求越來越高。2019年12月開始實(shí)施的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)TCNFIA114—2019《原釀本味醬油》中已明確原釀本味醬油不允許添加味精等食品添加劑。
在醬油釀造過程中所使用的曲霉菌類，在常用培養(yǎng)條件下所產(chǎn)生谷氨酰胺酶的活性都較低。因此，在醬油發(fā)酵初期，通過外源添加耐鹽性谷氨酰胺酶的方式，是提升原料谷氨酰胺利用率和發(fā)酵品質(zhì)的一種理想途徑。
安占美?谷氨酰胺酶GLU100具有優(yōu)秀的耐熱性、耐鹽性和耐酒精性，應(yīng)用于醬油發(fā)酵過程中，可以將發(fā)酵原料小麥和大豆中的L-谷氨酰胺特異性地分解為谷氨酸和氨，同時提升γ-谷氨酰肽含量，提升醬油綜合口感。
醬油全氮和氨基酸態(tài)氮提升
全氮和氨基酸態(tài)氮是成品醬油最重要的兩個指標(biāo)，反映出醬油的品質(zhì)等級。在醬油釀造過程中，可以通過外源添加耐鹽性蛋白酶的方式，彌補(bǔ)醬油曲中蛋白酶活性不足，在不改變發(fā)酵原油原本風(fēng)味的條件下，提升全氮和氨基酸態(tài)氮含量。
安占美?蛋白酶Prokey S-02具有良好的耐鹽性，應(yīng)用于醬油發(fā)酵過程中，可以高效分解發(fā)酵原料小麥和大豆中的蛋白質(zhì)，提升原料利用率，同時提升發(fā)酵原料全氮和氨基酸態(tài)氮含量5%左右，有效降低工藝成本。
