肽制品大多追求無“味”而制。這其中的味指的是滋味和氣味，滋味是用口舌品嘗，氣味則通過鼻腔感受。
肽制品的滋味、氣味包括原料本身應有的特征味。動物蛋白肽中，以牛皮為原料會帶有淡淡的皮革味，以牛骨為原料會帶入牛骨湯味，以魚鱗、魚皮為原料會有一點魚腥味，以海產品為原料會保留本身的海鮮味；而植物蛋白肽中，以大豆粕為原料會留存一些豆腥味，以玉米為原料會帶有玉米棒子的蒸煮味，以小麥為原料會品到麥香味。
通常我們判斷食物以“色香味俱全”為標準，對肽制品而言，感官上滋味、氣味越純凈，人們的接受度也越高。通過適當?shù)姆绞竭m當改變上述的這種“特征味”會在一定程度上提高用戶的接受程度。
酶解是制肽必不可少的關鍵工藝。經酶解工藝會改變原料底物的結構和組分，導致味的改變。因蛋白結構、疏水度和非蛋白物質的不同，不同原料在經酶解制備肽時均會產生一定的鮮味亦或是苦味。
關于肽的呈味已經有各種研究，多肽以苦感為主；親水多肽味淡，少有甜味；而疏水多肽多味苦，偶有甜苦；少數(shù)肽和蛋白質有高甜度。味并有好壞之分，脫離需求談肽之味也不科學的。不同的終端功能需要對肽的味有著不同需求。
通過酶解工藝技術的控制可以在一定程度上幫助對肽的味加以調節(jié)。當肽鏈的N．端為谷氨酸時，肽具有谷氨酸鈉那樣的鮮味，但鮮味強度較弱。一般具有鮮味的肽，其結構中含有較多的天冬氨酸和谷氨酸等酸性氨基酸是共同特征比如通過酶解的工藝控制可以減少鮮味的產生。肽因結構上的疏水性氨基酸而產生了苦味，在酶解工藝中選擇適當添加風味酶，可以一定程度上弱化苦味，再通過后提取處理可以進一步減少不需要的味。
安占美致力于蛋白酶的肽制品應用研究，和您共同探索肽之味！
