雞肉味道鮮美，含人體所需的各種氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，因其價(jià)格較牛肉、羊肉低，頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。
近年來(lái)，全球雞肉產(chǎn)量一直呈迅猛上升趨勢(shì)，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織報(bào)道，2021年全球雞肉產(chǎn)量累計(jì)達(dá)9.91億噸，較2017年同比增長(zhǎng)近10%，其中我國(guó)的雞肉產(chǎn)量為1.47億噸，位居世界雞肉產(chǎn)量的第二位。如何進(jìn)一步提升雞肉的綜合利用價(jià)值也成為食品加工行業(yè)內(nèi)備受關(guān)注的問(wèn)題。
蛋白質(zhì)水解是近年來(lái)食品加工領(lǐng)域用于改造并用于提高蛋白質(zhì)價(jià)值的重要方法之一。目前，蛋白質(zhì)水解的方法主要包括酸水解法、堿水解法和酶水解法，各方法間存在較大的差異，如酸水解法容易破壞氨基酸，堿水解法會(huì)改變氨基酸構(gòu)型，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。與酸、堿法水解蛋白質(zhì)相比酶水解法具有條件溫和、產(chǎn)物安全性高、能較好保留酶解產(chǎn)物生物活性等優(yōu)點(diǎn)。
雞肉蛋白在適宜的工藝條件下與蛋白酶發(fā)生酶促水解反應(yīng)，使肽鍵斷裂生成分子質(zhì)量較小的肽及游離氨基酸。常用于雞肉蛋白水解的酶主要有木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶等。
由于蛋白酶的作用位點(diǎn)不同，使水解雞肉蛋白的產(chǎn)物和水解度有所差異，如木瓜蛋白酶是內(nèi)切酶，可以直接作用于雞肉蛋白肽鏈的中間位點(diǎn)，而復(fù)合風(fēng)味蛋白酶包含了多種外切酶和內(nèi)切酶，既可以從肽鏈的兩端酶解，也可以作用于肽鏈的中間位點(diǎn)。不同酶對(duì)同一底物的水解效率和酶解產(chǎn)物的功能特性及組成也存在較大的差異。
因此酶的選擇對(duì)雞肉蛋白的水解度、酶解產(chǎn)物肽分子量的大小、游離氨基酸組成、酶解液抗氧化能力以及酶解液營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味等都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。
雞肉酶解物的特性及用途
雞肉蛋白含量高，通過(guò)酶解技術(shù)深加工后，蛋白質(zhì)降解為肽類和氨基酸等小分子量物質(zhì)后，增加了雞肉的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
|| 呈味作用
|| 具有生物活性
|| 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雞肉酶解液的應(yīng)用
|| 用于制備天然調(diào)味料
|| 用于制備功能性雞肉蛋白
|| 用于制備抗氧化劑
|| 用作動(dòng)物飼料
在食品工業(yè)中，采用酶水解法對(duì)雞肉及生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的雞肉下角料進(jìn)行深加工，增加產(chǎn)品中小分子肽類和游離氨基酸等物質(zhì)的含量，大幅提升雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也進(jìn)一步提高了雞肉資源的附加價(jià)值和利用率。
