從傳統(tǒng)農(nóng)作物和畜禽資源向更豐富的生物資源拓展，發(fā)展生物科技、生物產(chǎn)業(yè)，向植物動物微生物要熱量、要蛋白，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉變觀念，樹立大農(nóng)業(yè)觀、大食物觀的重要組成部分。
由于動物蛋白資源的相對缺乏，且為緩解環(huán)境與資源壓力，人們逐漸將目光投向植物蛋白。植物蛋白是人類膳食中重要的蛋白資源，主要來源于谷物、油料作物與豆類。與動物蛋白相比，植物蛋白具有營養(yǎng)更豐富、健康且成本低的特點。然而天然植物蛋白的組成、空間結構及其性質導致不能充分滿足目前人們對新型功能性食品的需求，需要通過一定的方式對其進行改性，方可滿足食品加工和營養(yǎng)的需要。
蛋白改性的主要方法有：化學法、酶解法、物理法、基因工程法。酶解法因反應條件溫和、水解反應可控、能耗低、產(chǎn)物營養(yǎng)損失低和不產(chǎn)生毒理問題等優(yōu)勢，成為蛋白質改性中的主力軍。
常用于蛋白質水解的酶有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、 胰酶中的一種或者多種復合使用。通過酶解可以提高蛋白的溶解度，且蛋白分子的柔性增加，能夠更快地展開并在吸附的分子之間形成分子間相互作用。在蛋白酶的水解作用下，降低了蛋白質分子質量并增加蛋白質結構中可電離基團數(shù)量和疏水性區(qū)域，從而實現(xiàn)植物蛋白的水溶解性、起泡性、乳化性的提升。
改性植物蛋白一定程度上打破了植物蛋白在食品中應用的局限，并以其良好的溶解性能、發(fā)泡性能和乳化性能，被廣泛的應用于冷飲、奶糖、糕點、植物飲品等行業(yè)中。
酶解法已成為植物蛋白組成及結構改造，實現(xiàn)蛋白質功能多元化，提高應用價值及營養(yǎng)價值的最有效的途徑之一。
